Se han identificado más de cien compuestos volátiles en el aceite de oliva virgen que contribuyen a su particular aroma, siendo los alcoholes c6, los aldehídos y los ésteres los que lo hacen de forma más significativa. Ninguno de estos compuestos químicos por sí solo es capaz de explicar todas las sensaciones y matices que conforman el aroma del aceite de oliva virgen.